Verrines à la mousse de marrons

Bûche à la crème de marrons poire/gingembre

Pâte feuilletée inversée
Bûche à la crème de marrons poire/gingembre

Bonsoir mes tartines ! J’espère que vos préparations pour les fêtes se passent bien ! De mon côté j’ai fini l’achat des cadeaux et j’ai préparé tout ce qui devait être fait pour amener à la famille. Cette année je vous ai préparé une version mini de bûche à la crème de marrons poire/gingembre, une manière pour moi de débuter dans ce genre de pâtisserie mais à petite échelle =p Je me suis inspirée de quelques préparations faites au travail et j’ai fait un petit mix de bûchettes individuelles. L’alliance des saveurs et des textures est assez sympathique, même si le chocolat et la poire prennent le dessus sur le marron (je dirais que quelques éclats de marrons dans la mousse renforcerait un petit peu son goût).Ca reste quand même vachement gourmand! Bien que j’ai galéré pour mon premier glaçage je suis plutôt satisfaite du résultat, mon hom et moi nous nous sommes régalés !

bûche à la crème de marrons poire/gingembre

Bûche à la crème de marrons poire/gingembre

  • Catégorie: Pâtisserie, Bûche
  • Type de cuisine: Française
  • Régime: Sans gluten
  • Saison: Hiver
  • évènement: Goûter, Brunch, En couple, Entre amis, En famille, Fêtes de fin d'année
  • Portion : Pour 6 demi-sphères
  • Préparation : 30 minutes
  • Pose : 26 heures
  • Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 4g de gélatine
  • 14g d’eau pour gélatine
  • 45g de sucre
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 114g de crème fraîche liquide à 30% de M.G
  • 140g de crème de marron
  • 40g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 90g de blancs d’oeufs
  • 37g de sucre
  • 2 poires bien mûres
  • 1càc de gingembre moulu
  • 2g de gélatine
  • 100d’eau
  • 200g de sucre
  • 200g de glucose
  • 133g de lait concentré sucré
  • 13g de gélatine
  • 80g d’eau pour la gélatine
  • 166g de chocolat de couverture
  • 33g de cacao en poudre

Recettes

  • 1) Pour la gelée de poire : Réhydrater votre gélatine dans un peu d’eau froide Pelez et coupez vos poires en petits morceaux. Dans une casserole avec un petit fond d’eau, faites cuire vos fruits avec une cuillère à café de gingembre. Faites compoter environ 15 minutes puis mixez le tout avec la gelatine. Versez dans le fond de vos demi-sphères et faites prendre le tout pendant 2h au congélateur
  • 2) Pour la daquoise : Préchauffez votre four à 165°C Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamisez. Montez ensuite les blancs d’oeufs avec le sucre et incorporez les poudres dans les blancs. Sur une plaque à four préalablement recouverte de papier sulfurisé, versez votre préparation et lissez le tout à la spatule afin d’avoir une couche uniforme d’environ 8mm d’épaisseur. Enfournez et laissez cuire 17 minutes. La biscuit doit être coloré mais encore moelleux. Laissez refroidir sur une grille avant de détailler des cercles du même diamètre que vos demi-sphères
  • 3) Pour la crème légère marron : Monter la crème en chantilly et réservez au frigo. Réhydrater votre gélatine dans un peu d’eau froide. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et chauffez le tout jusqu’à 121°C. Une fois le sirop cuit, versez doucement sur les jaunes d’oeufs préalablement battus et laissez monter 5 minutes en fouettant. Continuer de fouetter la pâte à bombe jusqu’à refroidissement. (Le mieux reste de faire ça avec un robot si vous en avez un) Chauffez légèrement votre gélatine réhydratée et mélangez le tout à votre crème de marron. Mélangez ensuite la crème de marron avec un peu de pâte à bombe. Mélangez ensuite au reste de pâte à bombe puis ajoutez la crème fouettée.
  • 4) Pour le montage : Tapissez le fond de vos moules d’un peu de crème de marrons. Ajoutez ensuite la gelée de poire puis de nouveau un peu de crème de marron. Terminez par la daquoise et lissez le tout avec encore un peu de crème. Faire prendre au congélateur minimum 24h
  • 5) Pour le glaçage : Réhydratez la gélatine avec l’eau froide. Laissez au réfrigérateur. Faites cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Ajoutez ensuite le lait concentré sucré et refaire bouillir. Hors du feu, versez ensuite les chocolats et la gélatine légèrement rechauffée, mélangez bien et mixez. Versez dans un cul de poule propre, recouvrir d’un film alimentaire et laissez au frais jusqu’au lendemain.
  • 6) Quelques heures avant la dégustation : Réchauffez votre glaçage à 35°C. Disposez vos demi-sphères encore congelée sur une grille elle même posée au dessus d’un plat (afin de récupérer le surplus de glaçage). Versez le glaçage noir sur vos mini ‘bûches’ et remettez les ensuite au congélateur (bien évidemment sur un plat qui supporte le froid).

Alors, qu’en pensez vous ? Ça donne l’eau à la bouche vous ne trouvez pas ? Et ces différences de textures entre le mousseux, le gélifié et le moelleux de la daquoise huuum un délice ! ○ Facebook ○ Twitter ○

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