Crème d'amande cardamome et safran (V)

Levain fait maison

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Levain fait maison

Les vacances arrivent et par la même occasion un peu plus de temps pour soi. Pourquoi ne pas en profiter pour créer son levain fait maison ? Contrairement à ce que l’on peut penser ce n’est pas si compliqué que ça à réaliser, c’est un mélange d’eau et de farines ainsi qu’un peu d’attention. Cette mixture vous permettra de réaliser tout un tas de préparations, des viennoiseries aux pains, vous verrez cela change tout ! Totor (oui oui, il te faudra donner un nom à ton petit levain) a été réalisé (en partie) à partir de la recette d’Eric Kayser - Le Larousse du pain (d’ailleurs si vous avez l’occasion de vous procurer ce livre il est génialissime !)

Levain fait maison

  • Catégorie: Boulangerie, Boulange, Panification
  • Type de cuisine: Française
  • Régime: Sans oeuf, Sans lactose, Végétarien, Vegan, Sans sucre
  • Saison: Printemps, été, Automne, Hiver
  • évènement:
  • Portion : Pour 500g de levain liquide
  • Préparation : 5 minutes
  • Pose : 72 heures

Ingrédients

  • farine de seigle
  • farine de blé T55 ou T65
  • eau minérale à 20° (utilisez une sonde de cuisson pour être au plus juste)
  • miel liquide
  • raisin & pomme (facultatif)

Recettes

  • 1) Jour 1 : Dans un bol en verre, mélangez à l’aide d’une spatule en bois : 20g de farine de seigle, 20g d’eau et 5g de miel (rien de mieux qu’une balance de cuisine pour être précis). Recouvrez d’un torchon propre et laissez reposer 24h à température ambiante.
    Levain fait maison
  • 2) Jour 2 : Dans un bol un peu plus grand, mélangez : 40g de farine de seigle, 40g d’eau et 5g de miel. Versez ensuite votre précédente préparation, et mélangez, c’est ce qu’on appelle rafraîchir le levain. Recouvrir d’un linge et laissez à nouveau poser 24h.
  • 3) Jour 3 : Votre mixture commence à faire des petites bulles (ou grosses bulles, ici ce jour là il faisait très chaud) et peut être à sentir un peu (le vinaigre, la bierre ou la banane…), c’est bon signe ! Dans un récipient encore plus grand, versez 80g de farine de seigle et 80g d’eau, incorporez la préparation de la veille, mélangez bien. Couvrez et laissez reposer 24h
    Levain fait maison
  • 4) Jour 4 : Dans un grand saladier, mélangez 100g de farine de blé et 100g d’eau. Comme précédemment ajoutez la préparation de la veille et mélangez bien. 3/4h après avoir rafraîchi votre levain celui-ci se sentira en pleine forme et va beaucoup buller, votre levain est prêt à l’utilisation ! Vous pouvez le conserver dans un bocal en verre sur lequel vous poserez simplement le couvercle sans le fermer. Le levain est vivant et pour vivre il a besoin d’air ;)
Entretenir votre levain :

Votre petite bête à besoin d’être nourrie tous les 23 jours pour être au meilleur de sa forme, à ce moment là il vous faudra peser le poids de levain restant et le nourrir avec 50% de son poids. Si vous êtes amené(e)s à souvent vous servir de votre levain rien ne vous empêche de le nourrir plus, sachant que pour 500g de farine il vous faudra en moyenne de 75g à 100g de levain. Exemple : Il vous reste 300g de levain vous allez donc le rafraîchir avec 75g de farine de blé et 75g d’eau soit 150g en tout (la moitié du poids de votre levain). Facile non ? Par ailleurs si comme moi vous ne faites pas beaucoup de pain dans la semaine, je vous conseille d’entreposer votre levain au réfrigérateur. Pour cela fermez votre pot hermétiquement et hop au froid. A partir de là il peut être nourrit 1 fois par semaine/semaine et demie. Pour le réutiliser que ce soit pour du pain ou simplement pour s’en occuper, sortez le du frigo la veille et rafraîchissez le, laissez poser 3/4h puis rafraîchissez de nouveau. Le lendemain remettez au froid ou prélevez 50g du rafraîchi que vous mettrez dans un bocal puis nourrissez doublement ou triplement votre “clône”. Laissez poser 4h environ avant pétrissage. (Merci à Thierry pour les précieuses infos)

Conserver son levain :

levain fait maison

Parfois le levain meurt. On ne sait pas toujours pourquoi ni comment mais après avoir passé tant de jours à le bichonner il serait dommage de le voir partir à tout jamais. Pour cela j’ai une petite astuce : la déshydratation ! Je vous conseille de le faire dès lors que vous voyez que votre levain se présente bien, avec cette technique vous êtes sûrs d’en avoir sur le côté au cas où le liquide viendrait à périr dans d’atroces souffrances ! Lorsque votre bête est au meilleur de sa forme et qu’elle fait plein de bulles (soit en moyenne quelques heures après le rafraîchi), prélevez 50g (en moyenne) que vous étalerez en très fine couche sur du papier sulfurisé. Laissez sécher à l’air libre jusqu’à ce que des plaques de levain se décollent d’elles même et que le tout devienne clair (signe qu’il n’y a plus d’humidité) émiettez et conservez dans une boite hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur. Pour l’utiliser il vous suffira de le réhydrater et de le nourrir. Le levain reprend sa forme en moyenne dans les 24/48h. Je n’ai pas encore eu l’occasion de me servir de Totor avant mon départ mais je compte bien y remédier à mon retour. Et vous, vous avez déjà tenté l’expérience ? Des avis ? J’espère que la recette vous donnera l’envie de sauter le pas, en tout cas n’hésitez pas à me faire part de votre essai (réussi ou non ;)) Des poutoux mes petites gousses d’ail ❤

Tags :
  • Levain
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