Pain blanc en cocotte

Cours de cuisine moléculaire avec Jean François Maire

Beignets au four, fève tonka

Il faut que je vous raconte : Le week end dernière moi et mon hom sommes partis à Besançon (oui oui Bruxelles => Besançon) pour assister à un cours de cuisine moléculaire donné par Jean François Maire. A la base nous avions offert ce cadeau à mes beaux parents, mais pour une certaine raison ils ne pouvaient pas y assister. De ce fait mon hom a prit la voiture et hop direction la France !

Je dois vous dire que je n’avais encore jamais assisté à un cours de cuisine, et je n’ai pas été déçue ! J’ai mangé des choses que je n’achète jamais à la maison, j’ai appris quelques petits tours de mains, des méthodes de cuisson etc

Au menu de ce cours de cuisine : 

Saint Jacques, gelée de fenouil, purée de céleri et sauce fenouil au siphon

Dos de cabillaud, tapenade au siphon et matignon de légumes

Cuit cru mousse, tout à la pomme

De quoi vous mettre l’eau à la bouche rien qu’en lisant les intitulés !

Jean François Maire restaurateur de renom à Besançon depuis 25 années au Restaurant le Valentin.

Référencé dans les plus grands guides gastronomiques nationaux et internationaux nombreuses parutions de recettes dans différentes éditions.

Chroniqueur Gastronomique sur France Bleue Besançon durant 4 ans quelques émissions de télévision sur France 3 côté cuisine. Durant son parcours il a été l’Ambassadeur de la Cuisine Franc- comtoise, tant en Asie que dans différents pays Européens.

Ayant décidé de changer de façon de travailler JF M a ouvert l’ACDIV « Académie Culinaire du Doubs » pour devenir consultant chef de cuisine. Ce qui lui permettra de donner des cours de cuisine aux particuliers, dans un premiers temps en collaboration avec les Cuisines Rognon. Puis création d’un atelier de cuisine.”

Ce chef est vraiment quelqu’un d’accessible, il est fort sympathique et nous accueille chaleureusement dans son atelier de cuisine !

Nous avons préparé beaucoup de petites choses durant ce cours de cuisine moléculaire. Tout d’abord (et tout commence par ça), nous avons épluchés les légumes et les pommes afin de réaliser d’un côté notre purée de céleri et notre matignon de légumes (poivrons et courgettes) et d’un autre côté, notre compote de pomme vanillée.

A la suite de cela, nous avons récolté le jus de fenouil préalablement passé à la centrifugeuse afin d’en faire des pastilles de gelée ! C’est une idée vraiment intéréssante, c’est une autre manière d’apporter du goût tout en ayant une texture assez recherchée. Autrement dit à refaire à la maison avec des tas d’autres jus et ingrédients !

Nous sommes ensuite passés à la phase plus “ludique”, qui n’était autre que la création de billes de jus de pomme (en testant l’agar agar et le carraghénane). Nous sommes plutôt bien amusés, finalement ce n’est pas si compliqué que ça de faire des billes, il faut juste de prendre le coup de main !

Ces petites billes sont vraiment très intéressantes en bouche, le goût du jus de pomme est subtil mais présent, la texture est moelleux et craquante en même temps ! Le carraghénane permet de rendre les billets un peu plus brillantes par rapport à l’agar agar, mais cela ne joue en aucun cas sur le goût !

Après 3h30 de cuisine, nous nous sommes mis à table afin de déguster ce que nous avions en partie cuisiné !

La dégustation fût tout simplement merveilleuse ! Je n’ai jamais mangé une Saint Jacques et un cabillaud aussi bien cuits. C’était moelleux, goûteux, fin … en bref un vrai délice ! Moi qui n’aime pas vraiment le céleri, la purée était bonne, la gelée de fenouil apportait une petite touche de “fraicheur” vraiment agréable. La mousse de tapenade pour le plat était délicieuse, le goût de la tapenade ne venait pas de suite en bouche mais apportait une touche de saveurs vers la fin. Et en ce qui concerne le dessert c’était juste parfait pour finir le repas, les billes apportaient la fraicheur et le craquant, la mousse de pomme : le crémeux et l’onctuosité pour ensuite finir sur une compote de pomme agréablement parfumée !

Je ne regrette vraiment pas d’y être allée, nous avons rencontré des personnes vraiment sympa. Le cours s’est déroulé avec une bonne ambiance, tout comme le repas. Pour finir sur cette note positive, je vous laisse donc les coordonnées des cours de cuisine, au cas où vous souhaiteriez vous y rendre !

Académie Culinaire du Doubs

34, rue du Vallon 25480 Ecole Valentin Port : 06 12 75 49 63 Fax : 03 81 41 91 18

Tel : 03 81 80 03 90

contact@academieculinaire.fr

Site Internet Bon vendredi à toutes et à tous ! Passez un bon week end (et n’oubliez pas mon concours cupcakes !)

 Facebook ○ Twitter ○

 

Tags :
  • Restaurant
Groupcommentsfacebookg+instagrampinteresttwitteryoutube